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维尔鲁瓦式鳎鱼 (sole à la Villeroi)

Erken 的维尔鲁瓦式鳎鱼：鳎鱼柳撒盐后在耐热盘里用白葡萄酒和口蘑汤蒸约 15 分钟，浇上白葡萄酒酱汁，撒上切细的口蘑、螯虾和松露，四周摆千层酥叶，用柠檬和青豌豆装点。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 86 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 鱼类章节里几道法式风味鳎鱼菜之一，配白葡萄酒酱汁、螯虾、口蘑和松露，盘边还围着千层酥叶（原书作「terteblade」）——正是 1914 年典型的宴客菜。

做法

  1. 1

    预备鱼柳

    把鳎鱼片出鱼柳，撒上盐和胡椒，摆进抹了油的耐热盘里。

  2. 2

    蒸鱼

    浇上白葡萄酒和口蘑汤，放进热烤炉里把鱼柳蒸软，约 15 分钟。

  3. 3

    摆盘

    把鱼柳摆到鱼盘上，浇上白葡萄酒酱汁。

  4. 4

    装点

    撒上切成细条的口蘑、螯虾和松露。千层酥叶摆在鱼四周，再用柠檬和煮好的青豌豆装点。

与原版的差异

材料表被 OCR 打散过，此处重新拼合；含混的分量（白葡萄酒酱汁、青豌豆）理解为 ½ 升酱汁和 ¼ 升豌豆。分升／升已写全，「krebs」现代化为螯虾，「butterdeigsblade／terteblade」写作千层酥叶，做法也分成了步骤并标出了烤炉温度。

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与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 86 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
3 stk tunger eller (eller 3 flyndrer flyndrer). 1 del. hvitvin dl hvitvin. 1 del. champignonsaft 1/2 l. hvitvinsaus dl sjampinjongkraft (kokekraft av sjampinjong). 0,5 l hvitvinssaus (ferdig saus). 10 krebs stk kreps (kokte og rensede). 10 champignons trøfler smeltet stk sjampinjonger (kokte, skåret i fine strimler). 50 g trøffel (skåret i fine strimler). 50 g smør salt pepper citron 1/4 l. (smeltet, til fatet). 1 ts salt. 0,5 ts pepper. 0,5 stk sitron (til pynt). 2,5 dl grønne erter butterdeigsblade. Fileterne utskjæres, saltes, lægges (kokte, til pynt). 12 stk butterdeigsblad (bakte, til pynt rundt fisken). Skjær ut filetene av tungene, salt og pepre dem og legg dem i et smurt, ildfast fat, paaheldes vinen fat.. Hell hvitvinen og champignonsaften sjampinjongkraften over og dampes møre, damp filetene møre i varm ovn, ca. 15 minutter. Fileten lægges op paa fiskefatet, overheldes hvitvinsausen minutter.. Legg filetene opp på fiskefatet og overstrøes champignons, krebs hell hvitvinssausen over.. Strø over sjampinjong, kreps og trøfler, trøffel, alt skaaret skåret i fine strimler. Terteblade lægges omkring fisken. Legg butterdeigsbladene rundt fisken og pynt med sitron og kokte grønne erter.

现代版 的注释

Ingredienslisten var brutt opp av OCR og er satt sammen på nytt; utydelige mengder (hvitvinssaus, grønne erter) er tolket til ½ l saus og ¼ l erter. Desiliter/liter er skrevet ut, «krebs» er modernisert til kreps, «butterdeigsblade/terteblade» til butterdeigsblad, og fremgangsmåten er delt i trinn med angitt ovnstemperatur.

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常见问题

可以用什么鱼？
食谱用的是 3 条鳎鱼，也可以改用 3 条比目鱼。下锅前要先片成鱼柳。
鱼柳要蒸多久？
鱼柳撒盐后摆进耐热盘，加白葡萄酒和口蘑汁，蒸约 15 分钟到软。
这道菜怎么摆盘？
鱼柳摆在鱼盘上，浇上白葡萄酒酱汁（约 1/2 升），再撒切成细条的口蘑、螯虾和松露。千层酥叶（挞叶）摆在鱼的四周。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 86 页。按 6 人份计，总共约需 80 分钟。

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