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松露酱汁 (sauce aux truffes)(肉汁底)

松露酱汁 I (1914)：慢慢炒褐的黄油面糊用浓肉汁调开，煮 10 分钟，最后加切开的松露、马德拉酒、番茄泥和盐。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 335 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大烹饪书》(1914) 酱汁章节里两款松露酱汁的头一款。Erken 在这里细细讲了黄油面糊该怎么慢炒，才能做出最好的褐色酱汁。

做法

  1. 1

    慢炒面糊

    在铁锅里把黄油化开，拌入面粉。把锅架在很小的火上，或者放进中温的烤炉里，让它慢慢炒上 ½–1 小时。中间要不时搅一搅。只有这样，炒出来的颜色才最漂亮、味道才最好。

  2. 2

    调开

    用肉汁调开，让酱汁在小火上煮 10 分钟。

  3. 3

    收尾

    加入切开的松露、马德拉酒、番茄泥和按口味加的盐。把酱汁煮开一次就可以上桌。

与原版的差异

计量已现代化为克和分升。「Sky」保留为浓烤肉汁的说法。做法分成了编号步骤。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 371 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加
30 g smør. gr. smør 30 g hvetemel. gr. hvetemel 4 dl sjy (kraftig stekesjy). del. sky 60 g gr. trøfler (oppskårne). 1 dl madeira. ½ del. madeira 1 ss tomatpuré. salt (etter smak). Smelt smøret i en jerngryte og rør inn melet. Sett gryten over ganske svak varme eller inn i middels varm stekeovn slik at bruningen tar ½–1 time. Rør av og til. Bare på denne måten får man den peneste og mest velsmakende bruningen.. Spe med sjyen og la sausen koke spiseskjefull tomatpuré salt. Skyen spes i, koker ved svak varme i 10 minutter.. Tilsett de oppskårne trøflene, madeiraen, tomatpuréen minutter. De opskårne trøfler, vin, tomatpuré og salt etter smak. Gi efter smak tilsettes; sausen gis et oppkok og server. opkok.

现代版 的注释

Mål modernisert til gram og desiliter. «Sky» er beholdt som betegnelse på kraftig stekesjy. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

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常见问题

这酱汁为什么要花这么久？
因为黄油和面粉要「慢炒」。黄油化开、面粉拌进去之后，锅要架在很小的火上或放进中温的烤炉里，炒足 ½–1 小时，中间不时搅动。只有这样，炒出来的颜色才最漂亮、味道才最好。
这酱汁是用什么做的？
30 克黄油、30 克小麦粉、4 分升肉汁、60 克松露、1 分升马德拉酒、1 汤匙番茄泥和盐。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 335 页。
松露和酒什么时候加？
先把肉汁兑进炒好的面糊里，用小火煮 10 分钟。然后才加切开的松露、马德拉酒、番茄泥和按口味加的盐，再把酱汁煮开一次。

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