一共 10 个:4 个的果肉和糖水一起煮,另外 6 个的汁随后加进去。此外还有 2 个橙子和 1 个柠檬。

食谱里说的「应当有 21 度」是什么意思?

那是用糖度计(波美度)量出的含糖量,也就是说混合液在冷冻前要有合适的甜度和浓度。太甜冰糕就软,不够甜就冻得太硬。可以用少许水或糖水来调。

为什么要用马尾筛擦过?

为的是把果肉里的白膜、籽和粗筋滤掉,冰糕才细腻顺滑。糖水煮过之后要先把混合物放凉再滤。

前后约 5 小时,大部分是放凉和冷冻的时间。这个方子合 6 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 513 页。

橘子冰糕 (glacé aux mandarines)

Name: 橘子冰糕 (glacé aux mandarines)
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 5 h
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 10 个 橘子 (6 个取汁,4 个取果肉); 250 毫升 糖水 (滚开的;约 150 克糖加 2 分升水煮成); 2 个 橙子 (取汁); 1 个 柠檬 (取汁)

厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里的橘子冰糕:滚开的糖水拌进 4 个橘子的果肉,滤过后再加 6 个橘子、2 个橙子和 1 个柠檬的汁,冻成冰糕。上桌时不妨盛在掏空的柑橘皮里。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 513 (falt i det fri)

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关于这道菜

这个食谱属于《大厨房食谱》(1914) 讲水果冰糕的一节。厄尔肯写道,水果冰糕要填进掏空的橘子或橙子里,果肉用茶匙小心刮出来。文中的「21 度」指的是用糖度计(波美度)量糖——那是当年精致点心房里常用的工具。

做法

1
熬糖水
把糖和水一起煮成清亮的糖水,约 2.5 分升。
2
拌入果肉
把 4 个橘子剥皮,把果肉从白膜和籽里分出来。把果肉拌进滚开的糖水里。
3
放凉过滤
让混合物凉透,再用细筛或垫了布的漏勺压过。
4
加果汁
拌入另外 6 个橘子、2 个橙子和 1 个柠檬的汁。尝尝味道:要明显偏甜,因为一冻起来甜味就淡了。
5
冷冻
用冰淇淋机冻硬,或者放在碗里进冷冻室——每半小时使劲搅一次,搅上 3 到 4 小时,直到冰糕均匀结实。
6
上桌
把冰糕填进掏空的橘子皮或橙子皮里,马上上桌。

与原版的差异

分量换算成了现代计量(分升/个)。糖水写明为糖加水煮成,因为厄尔肯默认读者知道什么是「糖水」。波美度换成了关于甜度的实用说明。冷冻的做法则分别按冰淇淋机和冷冻室加搅拌两种情形来写。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 513 页) → 1949 (已校对, 第 591 页)约 78% 的文本发生改动已删除已添加

Saft av 10 mandariner ¼ ¾ l. kokende sukkerlake 2 appelsiner 1 citron. Den kokende sukkerlake tilsættes frugtkjøt av 4 mandariner, avkjøles, gnides gjennem haarsigt og tilsættes saften av 6 mandariner, 2 appelsiner og 1 citron. Tilberedningen bør holde 21°. Fryses. sitron. Tillages som banan-is.

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常见问题

要几个橘子?: 一共 10 个:4 个的果肉和糖水一起煮,另外 6 个的汁随后加进去。此外还有 2 个橙子和 1 个柠檬。
食谱里说的「应当有 21 度」是什么意思?: 那是用糖度计(波美度)量出的含糖量,也就是说混合液在冷冻前要有合适的甜度和浓度。太甜冰糕就软,不够甜就冻得太硬。可以用少许水或糖水来调。
为什么要用马尾筛擦过?: 为的是把果肉里的白膜、籽和粗筋滤掉,冰糕才细腻顺滑。糖水煮过之后要先把混合物放凉再滤。
要做多久?: 前后约 5 小时,大部分是放凉和冷冻的时间。这个方子合 6 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 513 页。

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