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H. Schønberg ErkenArkivet
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冷盘烤鸭（二）

把烤好切开的鸭重新拼成整只，放在冰座上，刷上加了少许明胶的浓缩棕色肉汁冻，以芦笋、苹果和花楸果装饰；配加奶油的冷野味肉汁酱。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949)，第868页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 868 (falt i det fri)

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关于这道菜

此菜属于冷餐桌一章，装饰精美、放在冰盘上的冷烤肉是宴客菜；冰座里放灯泡是典型的摆盘细节。

做法

  1. 1

    拼回整鸭

    把烤好、切开的鸭重新拼成整只，放在冰座上。冰座里放有一个灯泡。

  2. 2

    给肉上光

    把棕色肉汁冻熬浓，拌入极少量明胶。在它刚要凝固时刷到肉上。

  3. 3

    装饰

    在鸭的周围摆上芦笋、苹果、花楸果或玫瑰果，以及肉汁冻。

  4. 4

    做酱汁

    把冷的浓野味高汤与少许明胶和打发的奶油混合，盛在浅酱汁碗里上桌。酱汁应呈浅棕色。

与原版的差异

原文没有给出用量，配料不写数量。摆盘分为四步，未添加时间或温度。

现在门店有售

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 868 页) → 现代版约 78% 的文本发生改动已删除已添加
And, stekt sky, 1 stk and (stekt og oppskåret). brun sky (sterkt innkokt, til glasering). gelatin (ganske litt, i skyen). asparges (til pynt). epler (til pynt). rognebær eller nyper. Den nyper (til pynt). kald, sterk viltsky (til saus, tilsatt litt gelatin). stivvispet fløte (til sausen). Legg den stekte, opskårne and legges oppskårne anden sammen som til en hel and på issokkel, hvori en issokkel. En lyspære er lagt en lyspære. Kjøttet glaseres med sterkt innkokt i sokkelen.. Kok brun sky tilsatt sterkt inn og bland inn ganske litt lite gelatin. Denne sky pensles Pensle skyen på idet kjøttet akkurat når den skal til er i ferd med å stivne. Asparges, stivne.. Legg asparges, epler, rognebær eller nyper samt og sky legges omkring. I en lav sauseskål serveres en kold, sterk, rundt anden.. Bland kald, sterk viltsky tilsatt med litt gelatin og stivvispet fløte. Server den i en lav sauseskål. Sausen skal være lysebrun.

现代版 的注释

Teksten gir ingen mengder; ingrediensene er skrevet uten tall. Anretningen er delt i fire steg uten å legge til tider eller temperaturer.

社区的演绎

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常见问题

冰座是什么？
是用来拼放鸭子的冰块底座；书中还在里面放了一个灯泡。
鸭子用什么上光？
用加了极少量明胶的浓缩棕色肉汁冻，在它刚要凝固时刷上去。
配什么酱汁？
冷的浓野味高汤，加少许明胶和打发的奶油；颜色应为浅棕色。

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