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白冻酱

白冻酱 (厄尔肯 1914):60 克黄油和 60 克面粉调的芡用 1.25 升小牛高汤兑开,加调料小火煮 1.5 小时。每 0.5 升酱汁加 250 毫升奶油和 300 毫升鸡肉冻,过细筛后一直搅到凉透。用来给母鸡、小牛肉和鱼挂衣。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 343 (falt i det fri)

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关于这道菜

白冻酱是冷餐桌上给母鸡、小牛肉和鱼挂衣的浅色酱汁底方。整整一个半小时的慢煮,才换来一锅完全顺滑发亮、没有生粉味的酱汁;而鸡肉冻则保证它能在菜上凝住。

做法

  1. 1

    调面芡

    在锅里把黄油和面粉搅在一起。

  2. 2

    兑高汤

    一点一点用小牛高汤兑开,加盐和胡椒调味,把酱汁好好打匀。

  3. 3

    小火煮

    让酱汁小火煮 1.5 小时,煮到完全顺滑、没有生粉味。

  4. 4

    加奶油和肉冻

    每 0.5 升这样的酱汁,加 250 毫升奶油和 300 毫升鸡肉冻 (清冻)。

  5. 5

    过筛放凉

    把酱汁从马鬃筛 (细筛) 里压过去,再一直搅到凉透,就能拿去挂衣了。

与原版的差异

「del.」写作分升。其余计量和做法照旧。要留意的是,奶油和肉冻的分量是按每 0.5 升煮好的底酱算的,原书就是这么写的。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 343 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
60 gr. smør g smør. 60 gr. hvetemel 1 1/4 l. kalvekraft salt g hvetemel. 1,25 l kalvekraft. salt. pepper. Smør 2,5 dl fløte (per ½ liter ferdig saus). 3 dl hønsegelé (aspic; per ½ liter ferdig saus). Rør smør og melet røres sammen, spædes mel sammen i en kjele.. Spe litt etter litt med kraften, krydres, vispes godt kalvekraften, krydre med salt og smaakoker 1 1/2 time. pepper og visp sausen godt.. La sausen småkoke i 1½ time, så den blir helt glatt og uten melsmak.. Til en 1/2 ½ liter av denne saus tilsættes 2 1/2 del. sausen tilsettes 2½ dl fløte og 3 del. dl hønsegelé (aspic). Presses gjennem haarsigt (aspic).. Press sausen gjennom hårsikt (fin sil) og røres i, rør i den til den er kold. kald og klar til å glasere med.

现代版 的注释

«del.» er skrevet som desiliter. Ellers er mål og fremgangsmåte beholdt. Merk at fløte og gelé regnes per ½ liter ferdig grunnsaus, slik originalen angir.

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常见问题

什么是 chaud-froid 冻酱?
这是一种带肉冻的冷酱汁,用来给冷菜挂上一层外衣。底子是黄油、小麦粉和小牛高汤炒出来的白酱,再兑进奶油和鸡肉冻 (清冻),放凉就能凝住。
酱汁要煮多久?
黄油面粉用 1.25 升小牛高汤兑开、调好味并打匀之后,底酱要小火煮 1.5 小时。
兑的比例是多少?
每 0.5 升煮好的酱汁,加 250 毫升奶油和 300 毫升鸡肉冻 (清冻)。
酱汁为什么要一直搅到凉透?
从马鬃筛压过之后一边放凉一边搅,酱汁才顺滑均匀、不结皮不起疙瘩,凝住时也能挂得漂亮。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 343 页。

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