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鸡肉糜 I——鸡肉慕斯林

厄尔肯做鸡肉慕斯林的基础肉糜:500 克生鸡肉加调料舂细,揉进 2 个蛋白,肉糜过筛后坐冰上冷透,再拌进 500 毫升冰凉的淡奶油。装进模盏或做成丸子,隔水煮熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 294 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯家禽与野味一章里做鸡肉慕斯林的基础肉糜。它还要接着用在别的复合菜里,比如「圣克莱尔式鸡肉慕斯林」。

做法

  1. 1

    把肉舂细

    把鸡肉刮下来剔净筋,在臼里舂到极细 (也可以用食物处理机打细)。加盐、胡椒和肉豆蔻。

  2. 2

    加蛋白

    一边不停用杵搅打一边一点一点加进蛋白,直到肉糜完全均匀。

  3. 3

    过筛

    把肉糜从细筛里压过去,再搅两三分钟,放进碗里,立刻坐在冰上冷着。

  4. 4

    加奶油

    把冰凉的淡奶油一点一点小心拌进去,拌到肉糜发亮蓬松。全程都要保持冰凉。

  5. 5

    成形并煮

    把肉糜装进抹了油的小模盏里;或者在深底煎锅上刷化开的黄油,用勺子做成丸子。盖上盖子或抹了油的纸,隔水/在滚水里煮到定形。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (分升、克)。「Kremfløte」标为 35% 的淡奶油。奶油的分量按厄尔肯慕斯林肉糜的惯例理解为 0.5 升。绞肉机/食物处理机作为臼的替代提了出来,细筛则代替了原书的马鬃筛。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 326 页)约 91% 的文本发生改动已删除已添加
500 g ½ kg. hønsekjøtt (rått, uten sener og skinn). 5 dl kremfløte (iskald). 2 stk eggehviter (små). 1 ts ½ l. fløtemelk 100 gr. flesk salt (etter smak). 0,25 ts pepper (etter smak). 0,25 ts 1 teskje potetesmel muskat (revet, etter smak). smeltet smør (til å pensle formene/pannen). Skrap hønsekjøttet fritt for sener 1 egg. Hønsekjøttet skrapes og støt det helt fint i morter (eller kjør det fint i foodprosessor). Tilsett salt, pepper støtes fint, tilsettes kryddereriene eller males med salt og muskat.. Tilsett eggehvitene litt om litt under stadig arbeiding potetesmel 4 ganger, derefter 2 ganger med støteren, til farsen er helt jevn.. Press farsen gjennom en finmasket sil, rør den flesket. Røres et par minutter, legg den has i en bolle og sett den bolle, som straks kaldt settes på is.. Bland is; blandes forsiktig inn den iskalde kremfløten, litt om litt, til farsen er blank og luftig. Hold den kald hele tiden.. Fyll farsen i små, smurte timbalformer, eller pensle en sautépanne efter litt med smeltet smør det vispede egg og form boller med skje. Pocher i vannbad/kokende vann under lokk eller smurt papir til de er faste. den kolde fløtemelk.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). «Kremfløte» er angitt som kremfløte 35 %. Mengden fløte er tolket som ½ liter, slik det er vanlig i Erkens mousselinefarser. Kjøttkvern/foodprosessor er nevnt som alternativ til morter, og finmasket sil erstatter hårsikt.

社区的演绎

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常见问题

肉糜为什么必须坐在冰上?
因为慕斯林肉糜要能抱住而不澥。肉糜从细筛里压过之后,要立刻装碗坐冰,再把冰凉的奶油一点一点小心拌进冷肉糜里。
要备哪些材料?
0.5 千克鸡肉、0.5 升奶油、2 个小蛋白,以及盐、胡椒和肉豆蔻。这份分量约合 6 人份。
肉糜可以做成什么形状?
既可以装进小模盏,也可以用勺子做成丸子。做丸子时,深底煎锅要先刷上化开的黄油。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 294 页,家禽与肉糜一节。

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