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鱼肉冻

红、黄两层肉冻倒入环形模具，以虾、鳟鱼、松露和白色根茎装饰，倒扣脱模后，中间填虾、龙虾和蛋黄酱沙拉。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949)，第868页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 868 (falt i det fri)

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关于这道菜

鱼肉冻属于冷餐桌一章，装饰精美的肉冻菜是宴席菜，也展示了厨房的手艺。

做法

  1. 1

    做两份肉冻

    用水和明胶做肉冻，分成两份，一红一白。往白色那份加入少许焦糖色，染成漂亮的黄色。

  2. 2

    倒入环形模具

    把肉冻倒入环形模具。黄色肉冻用虾装饰，再倒上红色肉冻，用刻好的白色根茎、处理好的鳟鱼、松露和切碎的欧芹装饰。

  3. 3

    脱模

    肉冻凝固后倒扣脱模。中间填入由虾、龙虾和切细的生菜与正宗蛋黄酱拌成的沙拉。

  4. 4

    装饰上桌

    在中间放一个较小的肉冻模，周围摆上龙虾。

  5. 5

    关于蛋黄酱

    注意：正宗蛋黄酱含生蛋。请使用新鲜鸡蛋或巴氏杀菌蛋黄酱，上桌前保持冷藏。

与原版的差异

原文对明胶用量表述不清（「2 5」），这里理解为共25片，但并不确定。原文没有其他用量；做法分为五步。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 868 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
Geléen lages av i 1. 1 l vann og 2 5 plater (til gelé). 25 plate gelatin laget (delt i to porsjoner, hvori den ene én rød og den annen hvit gelatin. Til én hvit; boka har «2 5», tolket som 25). sukkerkulør (litt, til å farge den hvite settes geléen gul). reker (til pynt). hvite røtter (utstukne, til pynt). ørret (renset, til pynt). trøfler (til pynt). persille (hakket). reker (til salaten). hummer (til salaten og til å legge rundt). salat (finskåret). ekte majones (til å blande i salaten). Lag geléen av vann og gelatin i to porsjoner, en rød og en hvit. Tilsett litt sukkerkulør i den hvite til en pen gul farve. Geléen slåes den blir pent gul.. Hell geléen i en randform, og randform. Pynt den gule gelé pyntes geléen med reker, derefter reker. Legg den røde, som pyntes røde gelé på og pynt med utstukne hvite røtter, renset ørret, trøfler og hakket persille. persille.. Når geléen er stiv, hvelves den, og i den. Fyll midten fylles med en salat av reker, hummer, finskåren salat, hummer og finskåret salat blandet med ekte majones. I midten legges majones.. Sett en mindre geléform, geléform midt i og legg hummer legges omkring. rundt.. Merk: Ekte majones har rått egg. Bruk ferske egg eller pasteurisert majones, og hold retten kald til servering.

现代版 的注释

Teksten er uklar på mengde gelatin («2 5»); den er tolket som 25 plater totalt, og dette er usikkert. Teksten har ingen andre mengder; rekkefølgen er delt i fem steg.

社区的演绎

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常见问题

肉冻为什么有两种颜色？
一份用红色明胶，另一份用白色明胶，白色那份用焦糖色染成黄色。
模具中间填什么？
中间填由虾、龙虾和切细的生菜与正宗蛋黄酱拌成的沙拉。
周围摆什么？
较小的肉冻模周围摆上龙虾。

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