什么是蛋羹糕,它有什么用?

蛋羹糕是一种在模具里凝固的结实蛋羹 (水浴加热)。放凉后切成小丁或图案,用作清汤里的配料。

这一种需要什么材料?

1 个鸡蛋、3 个蛋黄、100 毫升稀奶油、盐和胡椒、100 毫升煮熟的青豌豆,以及 1 根切成小丁的熟胡萝卜。

蛋液为什么要过滤?

把鸡蛋、盐和胡椒在稀奶油里调开后过滤,是为了得到均匀细滑、没有蛋筋的蛋羹。豌豆和胡萝卜丁要在过滤之后才加。

把混合液倒进抹了油的模具,像书中前一份食谱那样 (水浴) 加热到凝固。这份食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 72 页,为 6 人份,前后约需 90 分钟。

蔬菜蛋羹糕 (二)

Name: 蔬菜蛋羹糕 (二)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 个 鸡蛋; 3 个 蛋黄; 100 毫升 稀奶油; 100 毫升 煮熟的青豌豆; 1 根 胡萝卜 (煮熟,切成小丁); 适量 盐 (按口味); 适量 胡椒 (按口味)

蔬菜蛋羹糕 (二)(1914):1 个鸡蛋和 3 个蛋黄在 100 毫升稀奶油里调开,加调料后过滤,再拌入 100 毫升煮熟的青豌豆和 1 根切丁的熟胡萝卜。倒进抹了油的模具水浴蒸熟,按蛋羹糕 (一) 的方式处理;用作汤里的配料。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 72 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯蛋羹糕的第二种做法,这里把蔬菜一起凝进去,让这份配料在清汤里既添颜色又添分量。

做法

1
调蛋液
把鸡蛋、蛋黄、盐和胡椒在稀奶油里调开,再把混合液过滤一遍。
2
加蔬菜
拌入煮熟的豌豆和切成小丁的熟胡萝卜。
3
水浴蒸制
把料倒进抹了油的模具,放在水浴里加热但不让水沸腾,蒸 15–20 分钟,做法和蛋羹糕 (一) 一样。
4
放凉切块
让它在模具里静静放到完全凉透,再倒扣出来,切或扣成好看的形状。

与原版的差异

「del.」按分升理解,做法以编号步骤写出,并注明水浴加热参照蛋羹糕 (一)。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

现代版 → 1914 (已校对, 第 72 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加

1 ~~stk egg.~~ egg 3 ~~stk eggeplommer.~~ eggeblommer 1 ~~dl fløte.~~ del. fløte salt pepper 1 dl del. kokte grønne ~~erter.~~ erter 1 ~~stk gulrot (kokt, i små terninger). salt (etter smak). pepper (etter smak). Rør ut egg, eggeplommer,~~ kokt gulerot. Eggene, salt og pepper utrøres i ~~fløten~~ fløten, siles og ~~sil blandingen.. Bland inn de kokte ertene~~ tilsættes erterne og ~~gulroten skåret~~ den i ~~små terninger.. Hell massen~~ smaa terninger skaarne gulerot. Heldes i en smurt ~~form~~ form, kokes og ~~kok i vannbad uten at vannet koker, 15–20 minutter,~~ behandles som ~~Eggestand I.. La den bli helt kald og stå i ro i formen, hvelv den ut og skjær eller stikk den ut i pene stykker.~~ ovenstaaende.

现代版的注释

«del.» er tolket som desiliter, og fremgangsmåten er skrevet ut i nummererte trinn med henvisning til vannbadkokingen fra Eggestand I.

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常见问题

什么是蛋羹糕,它有什么用?: 蛋羹糕是一种在模具里凝固的结实蛋羹 (水浴加热)。放凉后切成小丁或图案,用作清汤里的配料。
这一种需要什么材料?: 1 个鸡蛋、3 个蛋黄、100 毫升稀奶油、盐和胡椒、100 毫升煮熟的青豌豆,以及 1 根切成小丁的熟胡萝卜。
蛋液为什么要过滤?: 把鸡蛋、盐和胡椒在稀奶油里调开后过滤,是为了得到均匀细滑、没有蛋筋的蛋羹。豌豆和胡萝卜丁要在过滤之后才加。
怎么做?: 把混合液倒进抹了油的模具,像书中前一份食谱那样 (水浴) 加热到凝固。这份食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 72 页,为 6 人份,前后约需 90 分钟。

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