蛋丸

3 haardkokte egg 15 gr. smør salt pepper. De haardkokte, kolde eggeblommer gnides fine med det kolde smør, tilsættes en knivsod salt og pepper. Eggemassen trilles til 20 smaa runde kuler. Disse maa lægges like i tallerkenerne, umiddelbart før suppen øses i. De haardkokte eggehviter kan skjæres i litt grove strimler og haves i suppen, hvis man ikke ellers har bruk for dem.

Eggekvite av 2 egg og skall av 2 egg, 250 gr. magert oksekjøtt. — Kalvehodet utvannes i 24 timer i salt og vann. Hodekjøttet skjæres fra så helt som mulig (hjerne og tunge legges tilside til annet bruk), benene knekkes. Alt settes over varmen i koldt, saltet vann, så meget vann at det nettop står over. Koles op, skummes, siles. Kjøtt og ben vaskes igjen over i koldt vann og has straks tilbake i gryten tillikemed kalveskanken, påhelles de 4 l. vann; når dette koker og er skummet, has de rensede røtter og krydderierne i; skum og kok sakte under lokk i 3—4 timer, eftersom hodet er stort til. Siles op gjennem sileklædet; hodekjøttet legges til side med lett press på. Når kraften er kold, skummes alt fett fra, og kraften klares med det grovskrapte oksekjøtt, eggehviter og eggeskall, se side 43. Den klaret, silte suppe has tilbake i gryten, gis et opkok, tilsettes vin, sitronsaft, hodegjøttet, opskåret i små firkanter eller fine strimler, kjøtt og fiskeboller, samt eggboller. — Til suppen kan serveres melkepunsj.