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惊喜鳎鱼柳 (en surprise)

裹衣鳎鱼柳用油脂煎香，在加了番茄片的上好褐酱汁里煨 5 分钟，酱汁用雪莉酒调味后滤在鱼上；再用口蘑、番茄和欧芹装点。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 88 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大烹饪书》(1914) 鱼类章节里几道鳎鱼菜之一。裹衣的鱼在加了雪莉酒的褐酱汁里煨——世纪之交挪威宴客厨房里的法国味，由此可见一斑。

做法

  1. 1

    预备鱼

    把鱼择净，片出鱼柳。每条鱼柳斜着切成两块，撒上盐。

  2. 2

    裹衣煎制

    把鱼块刷上打散的蛋液，蘸一层碾碎的面包干，用黄油煎成浅金黄色。

  3. 3

    在酱汁里煨

    把做好的褐酱汁倒进锅里，放进鱼块和番茄片，加盖煨 5 分钟。

  4. 4

    摆盘

    把鱼摆到上菜盘上。往酱汁里加雪莉酒，滤过后浇在鱼上。

  5. 5

    装点

    盘子用口蘑和番茄装点，再撒上切得极细的欧芹。

与原版的差异

猪油已换成黄油／中性食用油来煎；面包干照原样保留，也可以用裹衣粉代替。酱汁分量理解为 1 升褐酱汁（4 人份可减到约 5 分升）。欧芹和猪油虽然原书只在正文里提到，此处也列进了材料表。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 107 页)约 80% 的文本发生改动已删除已添加
2 stk sjøtunger (renset og filetert). salt. 1 stk egg (til pensling). 1 dl kavring (knust, eller griljermel). 50 g smør (til steking, originalt smult). 10 dl (Filets de sole en surprise.) Ingredienser: 3 tunger ½ l. god brun saus (god, ferdiglaget). 1 spiseskje sherry. vin 1 stk tomat (i skiver). 12 stk champignon (kokte, til pynt). champignons 1 spiseskje persille (finhakket). Rens fisken og skjær ut filetene. Del hver filet egg kavring salt. Fisken renses, filetene utskjæres, deles på skrå i to og salt dem.. Pensle fiskestykkene to, saltes, pensles med sammenpisket egg, vend dem i knust kavring egg og stek dem lyst gyllenbrune vendes i smør.. kavring; stekes lysegulbrune i smult. Ha ferdig den ferdige brune sausen saus i en gryte, legg fiskestykkene og tomatskivene tomatskiver heri. Trekker i og la det trekke sausen under lokk i 5 minutter.. Legg fisken opp minutter. Fisken legges op på anretningsfatet. Tilsett sherry i sausen, sil den anretningsfatet; sausen tilsettes vinen, siles og hell den helles over fisken.. Pynt fisken; fatet pyntes med champignon champignons og tomat tomater og strø over strøes med finhakket persille.

现代版 的注释

Smult er erstattet med smør/nøytral olje til steking; kavring beholdt men kan erstattes med griljermel. Sausmengden er tolket til 1 liter brun saus (kan reduseres til ca. 5 dl for 4 personer). Persille og smult er ført opp som ingredienser selv om de bare nevnes i teksten.

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常见问题

用什么鱼，怎么预备？
这道菜用两条鳎鱼。鱼择净后片出鱼柳、斜切成两块，撒盐、刷蛋液、蘸面包干，然后下锅煎。
鱼柳怎么煎？
在猪油里煎成浅金黄色。之后连同番茄片一起放进现成的褐酱汁里，加盖煨 5 分钟。
酱汁是用什么做的？
1 升上好的褐酱汁，加 1 汤匙雪莉酒。酱汁滤过后浇在上菜盘里的鱼上。
这道菜怎么装点？
盘子用口蘑（12 个）和番茄装点，再撒上切得极细的欧芹。

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