小牛肉卷

Kalveroulader 1 kg kalvekjød, bog eller laar, 2 spiseskeer persille, 250 g kjødfarce, 50 g smør, 1 stk liden sellerirod, 1 theske salt, 0.33 theske peber, 1 dl vand, 35 g smør, 10 g hvedemel, kraft, 0.5 dl vin, 1 dl fløde, 1 knivsod cayenne, 1 knivsod sukker Kjødet skjæres i skiver, bankes godt. Paa hvert stykke lægges langsefter ca. 1 dessertske kjødfarce; derover strøes den fint hakkede persille, den rensede, fint hakkede selleri, der først har faaet et opkog i kogende vand, det blandede peber og salt. Stykkerne sammenrulles og ombindes med tynd hyssing. Smørret brunes let paa pande, heri brunes kjødet, paaheldes vandet, smaasurrer, til kjødet er mørt, 20 – 30 min. Til saucen brunes smørret, irøres melet, spædes med den silede kraft, tilsættes fløde, cayenne og sukker, smaakoger 5 min. Tages af ilden, irøres vinen og salt efter smag. Hyssingen tages af rouladerne, der skjæres i skiver og serveres paa fladt fad med saucen omkring. Om fadet pyntes med tomater fyldte med erter, smaabuketter af karse samt stegte poteter.