炸小牛脑

Kalvehjerne 2 stk kalvehjerner, 1 l vand, 2 theskeer salt, 3 stk peberkorn, 1 stk løg, 1 stk laurbærblad, 1 theske eddike, 1 skive sellerirod, 0.5 stk gulerod, 0.5 stk persillerod, 0.5 theske peber, 1 stk eg, 2 spiseskeer stødt kavring, 50 g smør De godt udvandede og vaskede kalvehjerner sættes over ilden med saa meget koldt vand, at vandet netop staar over, opvarmes langsomt, aftages ved kogepunktet. Hjernerne tages op og befries for skind og trevler; gives et opkog i kogende, saltet vand, afkjøles i koldt vand. Vand, salt, peberkorn, den rensede, opskaarne løg, laurbærbladet, eddike og de rensede grønsager sættes over ilden i emaljeret gryde; heri smaakoger hjernerne i 20 min., tages op, afkjøles. — Deles i 2, bestrøes med peber og salt, vendes i det vispede eg, derefter i kavring, steges lysgulbrune paa pande i det let brunede smør. — Serveres med grønsager, stegt persille eller stegte tomater. Brun, skarp sauce. Svinehjerner behandles paa samme maade.