羊肉炖卷心菜(fårikål)之日:秋天最可预期的喜悦

一道跟着日历走的菜

羊肉炖卷心菜(fårikål)是少数几道至今仍大体在「该吃的时候」才吃的挪威菜之一。它随着秋季的羊群归拢与屠宰季节一同到来——那时卷心菜结实、肉价便宜——又在秋去冬来之际再次消失。羊肉炖卷心菜之日定在每年 9 月的最后一个星期四,这个日子恰好落在两种主料按传统最容易买到的时段中间。

这个纪念日本身是新设的,但羊肉炖卷心菜作为秋日节庆菜肴的地位却由来已久。这道菜在 1972 年被评为挪威的国菜,评选是通过 NRK 广播《Nitimen》节目的一次投票进行的。羊肉炖卷心菜之日则出现得更晚,作为一种让传统延续下去的方式——当然,也得承认,是为了卖羊肉。

厄尔肯与家常菜

亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯(Henriette Schønberg Erken,1866—1953)是一位家政教师兼作家,而《大厨房食谱》在 20 世纪的大部分时间里,实际上就是挪威厨房里的权威参考书。厄尔肯在面对羊肉炖卷心菜这样一道菜时之所以耐人寻味,是因为她同时为两类读者写作:一类是厨房里有帮佣的中产家庭,另一类是必须用很少的钱做出尽可能多饭菜的普通主妇。

羊肉炖卷心菜正好契合后一类。这道菜用的是便宜的部位——胸肉和肩肉,带骨、带脂肪、能熬出浓味的肉——搭配一种耐储存、全国各地都种植的蔬菜。除了耐心之外,它不需要任何技巧:不用煎上色,不用精致摆盘。你只需把肉和卷心菜一层层码好,加盐、加胡椒,倒入清水,任其慢炖。

恰恰是这份简单,使羊肉炖卷心菜成为衡量挪威食谱在厄尔肯从业岁月里发生了哪些变化的一把好尺子。

两个版本,同一道菜——两间不同的厨房

《大厨房食谱》在 1914 年至 1951 年间共出了 20 个版本。我们转录了 1914 年的首版和修订后的 1949 年版,而正是这道羊肉炖卷心菜,恰好清楚地展现了厄尔肯是如何不断打磨自己菜谱的。

1914 年

首版几乎是苦行式的简朴。肉裹上面粉后直接下锅,与卷心菜、胡椒和盐一起炖——完全没有单独的酱汁:

«Kjøttet — bryst eller bog — ophugges, vaskes i lunkent vand, tørres, meles og lægges lagvis i gryten med den rensede, forvellede, opskaarne kaal, pepper og salt; overheldes med det kokende vand, saa meget, at det staar halvt op ad kjøttet; koker under lok, til alt er mørt, ca. 3 timer.»

(中文大意:「把肉——胸肉或肩肉——切开,用温水洗净、擦干,裹上面粉,与洗净、焯过、切好的卷心菜、胡椒和盐一层层码入锅中;浇上沸水,没过肉的一半;盖盖炖煮,直到一切软烂,约 3 小时。」)

请注意那个年代的拼写(原文作 «vand»、«kaal»、«lok»)——以及厄尔肯当时就已用克来标注分量,是公制的早期采用者。

1949 年

在修订版里,这道菜被提升了一个档次。菜谱如今分为「配料」和「酱汁」两部分,肉先煮,汤汁用黄油和面粉勾成一道单独的酱汁,胡椒则装进一个小袋子里,方便捞出来:

«Saus: 50 gr. smør, 50 gr. hvetemel, 1 spiseskje hel pepper. … heri legges kjøttet lagvis med den rensede, forvellede, opskårne kål, samt pepperen, innlagt i en liten ren, tilbundet lerretspose. Småtrekker under lokk til alt er mørt, minst i 3 timer.»

(中文大意:「酱汁:黄油 50 克、小麦面粉 50 克、整粒胡椒 1 汤匙。……将肉与洗净、焯过、切好的卷心菜一层层码入其中,再放入胡椒——装在一个干净的、扎紧的小亚麻布袋里。盖盖微微慢炖,直到一切软烂,至少 3 小时。」)

拼写已经现代化(«kjøtt»、«vann»、«kål»、«lokk»),而卷心菜的用量如今也明确标出(3 千克)。

于是在 1914 年到 1949 年间,羊肉炖卷心菜从一道简单、裹粉的一锅炖,变成了带有单独酱汁、略显讲究的版本——这是一个虽小却具体的例证,说明《大厨房食谱》如何在多年间被系统化、现代化,而这道菜的灵魂却始终没有丢失。

今天该如何使用这份菜谱

如果你想照着厄尔肯的做法来,有三点值得记住:

1. 别着急。 羊肉炖卷心菜是在肉能从骨头上脱落时才算做好,而不是看钟表说了算。厄尔肯在两个版本里都写着「至少三小时」。
2. 别去掉脂肪。 肥一点的部位才能熬出浓味。若有需要,可在最后撇去浮油。
3. 用整粒胡椒。 它们要能被咬到,而不只是尝到味道——就像 1949 年那个亚麻布袋里的一样。

许多人会用水煮土豆和薄脆面包(flatbrød)来配羊肉炖卷心菜。剩菜第二天更好吃——这在厄尔肯那一代人看来是理所当然的事。

查看两个版本并排呈现的完整菜谱:羊肉炖卷心菜